Bekymret for rekrutteringen

Månedens kokk: Terese Brenna Larssen

Kjøkkensjef Lovisenberg Diakonale Sykehus, Oslo

Hvorfor jobber du på Lovisenberg Diakonale Sykehus?

Lovisenberg er et lokalsykehus for bydelene i indre Oslo når det gjelder indremedisin og psykiatri, og er landsomfattende på noen kirurgiske områder. Her har jeg jobbet i snart 4 år. Det er ett flott sykehus å jobbe ved. Jeg liker dynamikken på sykehuset. Det er mange forskjellige yrkesgrupper som jobber her og som må samarbeide. Jeg liker å være et av tannhjulene som får sykehuset til gå rundt.

Helhetssyn, høy kompetanse og engasjement skaper vårt pioner-sykehus. Jeg føler nærværet og ser fremdeles for meg Diakonissene som startet sykehuset. Det ligger i veggene. Jeg liker verdigrunnlaget hvor nestekjærlighet står øverst. Ordet diakoni betyr å stå til tjeneste og ha omsorg for. Vi skal møte pasienter, pårørende, kollegaer og samarbeidspartnere med vennlighet, respekt, tjenestevilje og høflighet.

Hva liker du best med jobben din?

At arbeidsoppgavene er veldig varierte, og at jeg har stor valgfrihet i hvilke oppgaver jeg jobber med. Det er et stort sykehus, men allikevel lite nok til at veien til beslutninger er kort. Vi har om lag 40 ansatte på kjøkkenet, så det er mye administrasjon og ledelse. Men jeg klarer ikke helt å slippe den praktiske kjøkkenjobben, og kan gjerne stå i oppvasken en dag, i kantina, delta i produksjon og som kjøkkenvert på sykepostene.

Det er fint å jobbe i forskjellige team. Et team er mitt kjøkkenteam med assisterende kjøkkensjef, produksjonsleder, kokker og assistenter. Et annet team er ledergruppen sammen med serviceavdelingen, driftssenter, teknisk og sikkerhet. Og vi jobber tverrfaglig sammen med avdelingssykepleiere og klinisk ernærings fysiologer. Nå har vi fått i gang et prosjekt i samarbeid med klinisk ernæringsfysiologer, hvor det sendes matposer hjem med pasienter som kommer hjem til tomt kjøleskap. Matposene inneholder nok mat til å dekke ernæringsbehovet i tre dager.

Hva er ditt beste kokkeknep?

Det er ikke akkurat et kokkeknep, men alle steder jeg har jobbet prøver jeg å gjøre meg kjent med brukere, ansatte og pasienter, og forsøker å tilpasse maten etter ønsker og behov. Oslo er en storby. Og jeg som både har jobbet på vestkanten og østkanten, ser at det er store forskjeller på hvilke matretter som er populære i de forskjellige bydelene. Det er også lurt å jobbe på lag med sykepleiere, så de som serverer maten snakker positivt om mat. På et av sykehjemmene jeg jobbet begynte vi å steke brød hver morgen. Lukten av nystekt brød gjorde at morgenstellet gikk raskere og det «lokket» beboerne ut av rommet. Min erfaring er at syke liker det enkelt, gjerne noe som kan spises med en hånd i sykesengen. Det er ofte ønske om en suppe, toast eller omelett, ikke mye ønsker om hummer og kaviar.

Hvilken matrett er en sikker suksess blant dine pasienter?

Risgrøt på lørdager står fremdeles høyt i kurs både hos pasienter og ansatte. Det er ikke så mange som lager det hjemme, annet enn til jul, men på sykehus hører det med. Vi har alltid et alternativ på lørdager, men grøt er populært. Lasagne slår heller aldri feil. I kantina har vi hver onsdag wienerpølse og potetmos. For noen år siden, når det skulle frontes en mer helsefremmende kantine, ble dette tatt bort. Da ble det underskriftskampanje på sykehuset for å få tilbake pølsene. Jeg har ikke turt å røre ved onsdagslunsjen.

Hva betyr ordet bærekraft i jobben din?

Det er først og fremst viktig å foreta riktige bestillinger og ikke minst riktig mengde mat til hver pasient. Begge deler er to viktige faktorer for å unngå matsvinn, som er et av våre fokusområder. I tillegg mener vi det er viktig å servere vegetarretter, så viktig at vi har satt det som et valg hver dag om pasientene ønsker det. Jeg tenker offentlige innkjøpere kan bidra mye i kampen for miljøvennlige valg. Landbrukspolitikk, miljø og helse bør sees på som en helhet.

Hvilket gode minne fra kjøkkenet vil du aldri glemme?

De er mange, og jeg koser meg med å kunne gjøre det lille ekstra. Jeg har jobbet mye i eldreomsorgen og fikk se gleden hos de eldre når de blir gjort litt stas på i tema-fester med tapas, italiensk, meksikansk aften, fårikålfest, viltaften, afternoon tea eller gourmetklubb. Men det største er gleden en ser hos pasient og pårørende når de klarer å spise litt igjen etter alvorlig sykdom og de klarer å gå opp i vekt igjen.

Unnskyld, men hvilken av kjøkken-tabbene dine er det vanskelig å glemme?

Jeg har jobbet i kjøkken siden jeg var 17 år, og gikk tidlig gjennom alle de vanlige tabbene som feil av sukker og salt, pipete karamell pudding, for varm væske i gjærbakst, for å nevne noe. Da lærte jeg fort å improvisere når ting går galt, men jeg serverer heller noe annet enn noe som er halvveis. Jeg hadde ikke ansvaret, men i en av mine første jobber hadde vi lutefisk på menyen. Jeg glemmer aldri det synet når ansvarlig kokk åpnet kokeskapet og fisken rett og slett var borte. Alt var bare en flytende masse.

Til sist – fortell hva du er spesielt opptatt av for tiden?

Jeg er bekymret for rekrutteringen til ernæringskokk-faget. Vi har også en stor gruppe assistenter som jeg også kunne ønske det hadde vært en utdanning for, som kunne føre til et fagbrev.

Jeg ønsker også at vi kan gi våre gjester enda mer hygge rundt måltidene, et areal til postkjøkken på hver avdeling og ikke minst en pasient-restaurant som gir et godt og innbydende spisemiljø for pasientene våre.