Aura Partenie er egentlig økonom og vokste opp i Romania, men her i Norge gikk karriereveien i en helt annen retning. - Det er viktig å kjenne sine gjester, sier hun.
Kokk på St. Hanshaugen seniorsenter, Kirkens Bymisjon, Oslo
«Kjærligheten går gjennom magen», er et rumensk ordtak. Og det stemmer. Vi får masse takknemlighet tilbake for maten vi lager. Gjestene våre, og ikke minst de som får maten levert varm på døra, setter stor pris på jobben vi gjør. Jeg føler at jeg kan gjøre en forskjell i livene til mange eldre. Mat gir ikke bare næring, men det å kunne spise god mat sammen med noen, er sosialt og skaper glede og felleskap. Dette gir mening i jobben min og ikke minst glede – at jeg gledet noen den dagen.
Jeg ser meg selv som heldig som har fått denne jobben. Jeg var riktig person til riktig sted til riktig tid. Da jeg kom hit til Norge for åtte år siden, søkte jeg jobb uten suksess, men etter å ha tatt noen timer med norskopplæring, fikk jeg «jobb» som frivillig på et eldresenter i Kirkens Bymisjon. Fire måneder senere ble jeg anbefalt – og nærmest sendt – hit til seniorsenteret for å vikariere som kjøkkenassistent. Det var i november 2013.
Jeg hadde bare litt erfaring fra kjøkken i Italia, men her på senteret begynte jeg å trives og lære rutinene. Arbeidslivet smilte til meg. Men så – allerede to måneder senere ble kokken syk og den dagen måtte jeg, som egentlig er økonom, plutselig fullføre dagens måltid: kjøttkaker med kålstuing og brunsaus. Lidenskapen til å lage mat og eksperimentere med råvarer kommer fra hjemlandet, Romania. Jeg har hele tiden ønsket å skape gode matopplevelser for brukere og gjester, og nå har jeg også fagbrev og erfaring – og har fått utvikle meg fra assistent til kokk.
Det gjelder ikke bare kokkeyrket, men det er viktig å kjenne sine gjester. Det å kunne hva enhver liker og å sette det på menyen innimellom, er et av mine triks. Vedkommende blir glad og sier gjerne: «Oh, dette er min favoritt!» Ta god tid i matlagingen. Lag den som for deg selv. Andre «triks» er, blant annet, å steke eller koke inn krydderne godt og å bruke mange forskjellige krydder. Jeg vil også tipse om krydderet tajin (chili og lime), som gjør underverker med smaken på kylling, laks og grønnsaker. Og, en liten dash bakepulver på slutten av koketiden i ertestuing gjør magi – du får en mye lettere og porøs stuing.
Når jeg planlegger neste ukes meny, tar jeg av og til en spørsmålsrunde i salen blant våre gjester. Det som da nesten alltid står på gjestenes ønskeliste er kalvelever i fløtesaus, flesk og duppe, lettsaltet torsk med eggesmør, terteskjell og kjøttkaker. Norsk husmannskost er en vinner blant våre brukere, som har en gjennomsnittsalder på over 80 år, men de liker godt også internasjonal mat som indisk, mediterranean, asiatisk og fusion.
For meg er bærekraft når jeg bruker gårsdagens vafler og brødskalker til dagens brødpudding, forrige ukes hvit bacalao rester til dagens fiskegrateng eller ribba som har ligget i fryseren siden jul går i ei currygryte. Eller hva med å dynke bløtkaka med rester fra hjemmelagede pærer i krydderlake. Når jeg blir spurt hva jeg bruker i kaka som er så god annerledes, svarer jeg «kjærlighet». Nøkkelen er å ta godt vare på rester, oppbevare dem riktig, lage en innholdsliste på frysedøra og bruke dette og fantasien som utgangspunkt til neste ukes meny.
St Hanshaugen seniorsenter er aktivitetssenteret og kulturhuset for eldre i bydel St Hanshaugen, og drives i samarbeid mellom den religiøse organisasjonen, Kirkens Bymisjon, og bydelen. Derfor har vi både kulturelle aktiviteter, konserter, foredrag og fester knyttet religiøse høytider. Og hva er en bra fest uten god mat? Maten står sentralt i enhver feiring og det er maten vi husker mest av alt. Jeg har mange gode minner fra alle disse festene, hvor gjestene våre har kost seg og jublet over maten.
Men likevel er et av de sterkeste minnene fra en hverdag i kafeteriaen: I jakten på en variert meny kom jeg bort i tilapia fisk. Ingen av våre gjester visste hva dette var, og menyen skapte samtaler rundt bordene. Da var det at en 94 år gammel stamgjest – en som alltid hadde et smil og hyggelige ord på lur – som gikk hjem og på egenhånd søkte seg fram til tilapia på nettet. Dagen etter kom 94-åringen tilbake og leste opp høyt og tydelig fra et papir han hadde skrevet ut fra Wikipedia, slik at alle de andre kunne lære hva denne gode matretten var.
Oh! Det er mange det. Som uerfaren kokk gjorde jeg masse. Jeg kom borti en oppskrift som het «ovnstekt sild med epler og løk», men hadde ingen peiling på ulike typer sild. I oppskriften sto det sildefilet. Det bestilte jeg, men fikk kryddersild. Inn i ovnen. Gud, hvor forferdelig den så ut. Og smaken! Jeg hadde ikke noe annet å servere, og vil ikke engang tenke på de stakkarene som fikk den maten servert. De spiste tilbehøret, og jeg lærte noe nytt.
Som kokk må man bestandig være i utvikling, prøve nye smaker, kombinasjoner eller lære om andres matkulturer. Jeg liker å lese mat- og kokebøker og følger kjente kokker i sosiale medier. Nå for tiden er jeg ivrig opptatt av asiatisk mat, og har veldig lyst å lære meg å lage en skikkelig og god ramen. Det er ikke så enkelt som man skulle tro, men en tur i en asiatisk matbutikk butikk er lærerik og en god opplevelse – nesten som å gå i lekebutikken for et barn.
Og til sist: Jeg er også opptatt av å holde kjøkkenet vårt åpent og at vi er der for de eldre som trenger oss mest nå. Vi har opplevd mange forandringer og utfordringer på grunn av korona, men vi har klart utfordringene bra fram til og med nå.
Bli kjent med hvordan kokkene i de forskjellige KNIF-virksomhetene har sin arbeidsdag og hva de setter pris på i et arbeid som gir mye glede.
Les mer her
risdal@knif.no